Hlavním funkčním faktorem TG je transglutamináza. Tento enzym se široce vyskytuje v lidském těle, vyspělých zvířatech, rostlinách a mikroorganismech. Může katalyzovat zesíťování mezi molekulami bílkovin a uvnitř nich, propojení mezi bílkovinami a aminokyselinami a hydrolýzu zbytků glutaminu v molekulách bílkovin. Prostřednictvím těchto reakcí lze zlepšit funkční vlastnosti různých proteinů, jako je nutriční hodnota, struktura textury, chuť a doba skladování.
